91．鸡蛋豆腐汤
　　原料：豆腐300克，鸡蛋2个，番茄25克，瘦猪肉50克。调料：紫菜、鲜汤、味精、酱油、精盐、姜末、芝麻油、湿淀粉。
　　制法：（1）瘦肉切成小薄片，加适量淀粉，拌和均匀；鸡蛋磕在碗内打散；番茄去皮去籽后切成薄片；豆腐切成小片，用沸水汆一下，捞出沥尽水。（2）锅内倒入鲜汤，放入豆腐片，肉片略煮，放入番茄、紫菜、酱油、精盐、姜末焖烧后，将鸡蛋淋入汤内，加味精，再浇上芝麻油出锅盛碗。
　　92.四色汤
　　原料：鲜蘑菇1公斤，紫菜50克，虾皮50克，鸡蛋10个。调料：香油100克，精盐50克，味精10<克，葱花50克，水5公斤。
　　做法：蘑菇洗净撕成条；鸡蛋搅匀。锅水烧开，放鲜蘑菇、紫菜，再开后淋入鸡蛋，放虾皮、葱花、香油、精盐、味素，盛入大碗。
　　93.萝卜豆腐汤
　　原料：豆腐2块，大萝卜400克，豆油15克，精盐、味精、葱、姜、胡椒粉、香菜各适量。
　　做法：把萝卜洗净去皮切丝，放入开水中焯一下，用水投凉。把豆腐切成粗条，香菜洗净切成末，大葱切成细丝。勺内加油烧热，放葱丝炝锅，随即添水，放入萝卜丝、豆腐条用旺火烧开，见萝卜丝已烂及汤汁乳白时，加精盐和味精出勺，装入大汤碗，撒上胡椒粉和香菜末。
　　94.猪肝红萝卜汤
　　原料：红萝卜250克，猪肝100克，油盐酌量。
　　做法：猪肝和红萝卜分别洗净切片。用适量清水先放入红萝卜煮一小时，再放猪肝煮片刻加油、盐调味即可饮用。
　　95.黄瓜汤
　　原料：黄瓜200克，熟花生油75克，番茄1个，鸡蛋2个，精盐适量，味精2克，素汤1000克，葱花10克，香油10克。
　　做法：黄瓜去皮切薄片。番茄用开水烫一下去掉外皮、去籽，切片。鸡蛋磕入碗内加盐打匀。锅上火加油烧热，将蛋汁煎熟。锅加油烧热将黄瓜下锅略炒，添汤、加盐，烧开后再将煎蛋及番茄下锅，加入味精，出锅装碗，撒上葱花。
　　96.黄豆猪蹄汤
　　原料：猪蹄1只约750克，黄豆150克，黄酒、葱、姜、盐、味精适量。
　　做法：猪蹄用沸水烫后拔净毛，刮去浮皮，加清水、姜片煮沸，撇沫，加酒、葱和泡开的黄豆。加盖用文火焖煮半酥，加调料再煮一小时。此汤能治产妇乳少、大便秘结。
　　97.芙蓉海底松
　　原料：海蜇头300克，鸡蛋清5个，豌豆苗35克，清汤1000克，精盐、味精、料酒、胡椒粉各适量。
　　做法：（1）海蜇头洗净，放在盆内用沸水冲烫，沸水漫过海蜇头浸泡，水凉后将水再次加热再冲入盆内，反复四次焖泡，海蜇头即发好。（2）豌豆苗去根，洗净。蛋清加点水用筷子搅散，加盐少许，上屉小火蒸15分钟既成芙蓉蛋。（3）海蜇头切成薄片，豌豆苗用沸水烫过，都放在汤盆中。清汤用锅加料酒、精盐、味精烧沸后加胡椒粉，注入汤盆。把芙蓉蛋用平勺盛成大片，放在汤盆内即成。
　　特点：芙蓉白嫩，蜇头软烂，汤清味鲜。
　　98.茉莉金银汤
　　原料：熟火腿肉100克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋清1个，鲜茉莉花20朵，熟鸡油、葱花各少许，精盐、味精、淀粉各适量。
　　做法：（1）火腿肉切薄片。鸡肉切薄片后用蛋清、精盐、味精、淀粉调和上浆，放15分钟涨发。茉莉花洗净，放汤碗中。（2）净锅放鸡汤750克，下精盐、味精，煮沸后将鸡片下锅，再放火腿，撇去浮沫，倒入茉莉花汤碗中，撒上葱花，淋鸡油即成。
　　特点：火腿鲜红，鸡片银白，花香馥郁，汤清味鲜，为夏令海派清口鲜汤。
　　99.凤落雪山
　　原料：鸡胸脯100克，水发香菇、熟笋肉各75克，鸡蛋清3个，熟火腿肉末少许，黄酒、精盐、味精、香油各适量。
　　做法：（1）将鸡胸、水发香菇、熟笋肉切成薄片。将鸡蛋清在碗内搅成蛋泡。（2）将清汤放在锅内加香菇和笋片烧沸，放盐、黄酒、味精，将鸡片下锅，烧沸撇去浮沫，盛在碗中淋上香油。（3）将蛋泡用微火蒸熏2分钟，使内部含空气因受热膨胀而形态更蓬松，即出笼放在碗中汤面上，再撒上火腿末即成。注意：搅打蛋泡时忌油、盐、水。
　　特点：形如雪山，红白鲜明，汤清味鲜，系夏秋季宴会清汤。
　　100.桂花栗子羹
　　原料：板栗250克，红枣50克，糖桂花10克，白糖150克，淀粉适量。
　　做法：将栗子横斩一刀，放入冷水锅中煮至栗肉涨出壳，趁热去壳和膜，上笼蒸酥，切成豆粒。红枣泡软后去核。净锅加水400克，烧沸加白糖、栗肉、红枣，再烧沸改小火煮5分钟，下桂花，用淀粉勾芡，用勺推匀。
　　特点：花香袭人，酥糯甜蜜。
　　101.干豇豆煮肉
　　主料：猪肋条肉（五花肉）500克
　　辅料：豇豆100克,粉条50克,
　　调料：植物油30克,豆瓣酱10克,辣椒油5克,白砂糖2克,胡椒粉2克,花椒粉2克,盐4克,味精2克,大葱5克,姜2克,大蒜（白皮）5克,香菜5克
　　做法：（1）将猪五花肉刮洗干净，下入开水锅内加精盐煮熟，捞出控水，切成条；（2）豇豆干用温水泡发，洗净切成段；（3）姜去皮切细末，葱切花，香菜切细末；（4）豆瓣酱剁细；（5）炒锅注油烧热，下入姜末、豆瓣酱炒香，放入精盐煮肉条、干豇豆、粉条、水烧开，加入花椒粉、胡椒粉、白糖烧入味，撒入味精，淋红油，再撒上葱花、香菜末即可。
　　用料：猪五花肉500克，干豇豆150克，郫县豆瓣25克，泡辣椒15克，姜片5克，葱节25克，八角、山柰、桂皮、小茴、精盐、胡椒粉、料酒、糖色、白糖、味精、鲜汤、精炼油各适量。
　　制作方法：（1）猪五花肉刮洗净，切日2.5厘米见方的块；干豇豆泡发好后洗净，切日3.5厘米长的节；郫县豆瓣、泡辣椒均剁细。 （2）炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜片、葱节炸香，下五花肉爆炒，烹入料酒，炒至肉块水气收干且吐油时，加入郫县豆瓣、泡辣椒、八角、山柰、桂皮、小茴等炒香出色，再调入精盐、胡椒粉、糖色、白糖炒匀，之后掺入鲜汤，用小火烧至肉块粑软时，下入干豇豆，烧至干豇豆入味且汤汁浓稠时，调入味精，起锅装盘即成。
　　主料：五花肉、 干豇豆
　　调料：八角、 盐、冰糖、老姜、大葱、白酒、小茴香
　　制法：（1）干豇豆浸软提前一天泡软，洗净切长段备用，葱、姜切片。冰糖拍碎。（2）将五花肉皮用刀刮净切成2、5厘米见方的肉块，焯水后捞出备用；（3）冰糖拍碎下锅炒成糖色加水关火；（4）锅置火上，把老姜、肉块入锅中爆至油出、肉成金黄色，下八角、葱段微炒几下放入酒，加沸水（漠过肉），加入糖色，大火烧开后撇去浮沫、浮油转小火煨至肉块8成熟。（5）最后下入干豇豆，加盐，少许酱油调味，烧至干豇豆入味加糖大火使汤汁浓稠，起锅。
　　102.干豇豆肉片材料： 干豇豆一小把，青尖椒2个，朝天椒1小碟，肉片200克，郫县豆瓣酱一匙
　　做法：（1）干豇豆用温水泡一小时（俺是自己晒的，太干列，所以泡得时间比较长，一般泡30分钟左右，泡开就可以列），控干水分，切段；青尖椒切丝，朝天椒切圈，郫县豆瓣酱剁碎。（2）热锅凉油，将肉片滑入，炒至变色。 （3）小火，将肉拨到锅的一边，将豆瓣酱放入中间，慢慢熬出香味和颜色。 （4）干豇豆放入锅中与肉片、豆瓣酱一起翻炒。（5）加入一杯水，盖上锅盖慢慢炖一会儿。（干豆角虽然经过泡发，但仍会有些硬，同时也便于其入味。）（6）待水快要收汁的时候，倒入红辣椒，翻炒。（7）放入青椒，即可关火。
　　干豇豆炖排骨•  原料干豇豆、排骨、黑木耳。
　　做法:（1）干豇豆用温水泡一下，洗净。黑木耳泡开。（2）排骨洗净，用开水紧一下。（3）锅里放热水，加葱段、姜、桂皮、大料，水开后，加入排骨、干豇豆、木耳，加盖闷煮。中小火40分钟左右出锅。
　　要点：1、最好以不易散热的瓦罐炖制。（2）各种主料炖制前一定要冲漂干净，这样方能去除异味，做到汤清不浑。（3）汤量应一次性加够。（4）汤里不加盐、酱油，可以突出原味。吃的时候蘸油碟。
　　103.猪肉炖粉条
　　做法:（1）白菜切大片，五花肉切片，粉条先用水泡10分钟，葱姜蒜爆锅，放五花肉炒到变色，放白菜，翻炒。（2）加水没过白菜，炖15分钟，然后后下粉条，小火继续慢慢炖，出锅前加盐，香菜。